Il Vin Santo del Chianti: un gioiello color ambra
Si selezionano le uve bianche migliori di “Malvasia” e “Trebbiano”, si lasciano appassire in appositi locali, si “pigiano” verso gennaio e il mosto viene messo a fermentare in “caratelli” (piccole botti al massimo da 50 litri), fatte con legni locali, il più delle volte “castagno”, ma anche “faggio” e “rovere”. I “caratelli” vengono sigillati con cemento o cera, “a cocchiume”, come si dice in gergo, ossia in modo che non entri aria e la fermentazione sia lentissima.
Sull’origine del nome esistono tante versioni. La più probabile è che il nome Vin Santo si debba al fatto che venissero aperti i “caratelli” proprio in occasione della settimana santa e della festività di Pasqua... ovviamente 3, 4 o addirittura 10 anni dopo la vendemmia! Il Vin Santo è un prodotto tradizionale, fatto con estrema cura, che un tempo veniva offerto come segno di buona accoglienza e di rispetto, agli ospiti speciali e nelle occasioni solenni. Offerto, e solitamente consumato, inzuppandoci i “cantucci” (biscotti)!
C`è poi un tipo di Vin Santo molto particolare e un po’ difficile da trovare che si chiama “Occhio di Pernice”. Il suo colore è rosso rubino, come il contorno dell’occhio delle pernici che, un tempo, abitavano numerose questa campagna. Il colore rosso è dovuto all’uso di almeno il 50% di uve sangiovese. Nel mondo contadino, non certo abituato all’abbondanza, rinunciare ai migliori grappoli di sangiovese per appassirli e farci Vin Santo era una significativa rinuncia. Oggi, come allora, il Vin Santo Occhio di Pernice è dunque un vino raro e di grande prestigio.
Il Vin Santo può essere sia secco (se la fermentazione alcolica è stata completa) sia dolce (se è rimasto dello zucchero non fermentato). E sui gusti non si discute! Ovviamente se viene fatto secondo la tecnica tradizionale, il suo prezzo non potrà essere troppo basso. Si trovano comunque dei Vin Santo a prezzi accettabili che regalano impressioni sensoriali piacevolissime di fiori gialli, frutta secca e sciroppata, miele, fichi... credeteci, un vero piacere! Provare per credere...
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