Spécialité gastronomique du Chianti: le pecorino
Par tradition, l`alimentation des gens du Chianti est riche en fromage: nourriture consistante et naturelle qui, d`un côté consentait de travailler et de conserver le lait en excés, et de l`autre appportait de bonnes calories pour affronter le dur labeur dans les champs et dans les vignes.
Le fromage typique de la Toscane est appelé Pecorino. Il doit son nom à l`usage exclusif de lait de brebis, élaboré à partir de la fin du printemps jusqu`à l`été, dans les mois pendant lesquels les brebis font les agneaux et produisent le lait.
La préparation du pecorino est connue depuis l`antiquité, à tel point que Plinio le Vieux la décrit dans une de ses œuvres. Le lait est caillé et puis préparé en petites formes, rondes, d`environ 8-10cm de hauteur, de 1-1,5 kg. Ainsi dit cela semble simple, mais il faut une grande habileté pour ne pas faire “tourner” le lait (et par conséquent ne pas obtenir de grumeaux) et obtenir une “pâte” homogène! Certaines laiteries locales organisent des visites guidées, une expérience très intéressante!
A ce point tout dépend de l`affinage. S`il est très bref nous aurons le fromage “Marzolino”, à pâte tendre, blanche, de tendance douce et délicate.
Un affinage plus long, de 3 à 5 mois, donne par contre le Pecorino Toscan plus classique, qui est une production typique, une DOP (=”Dénomination d`Origine Protégée”). Il a une croûte plus foncée, une pâte plus jaune et consistante et un goût plus prononcé. Certains producteurs adoptent des techniques d`affinage plus particulières et produisent des pecorinos d`âge à contact avec les herbes aromatiques ou bien même avec le vin Chianti, le dénommé “Pecorino Briaco”.
Alors que vous visitez le Chianti, vous pouvez faire de très agréables pic-nic en plein air, avec du pain et du pecorino. Ou bien, selon les dernières tendances à la mode, faire un savoureux goûter avec pecorino et miel ou confitures aigre-douces, dans dans de bonnes "trattorie" (restaurants)! Enfin le pecorino d`âge remplace souvent le parmesan et il est râpé généreusement sur les pâtes à la sauce de viande. Alors... essayer pour y croire!
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