Les plats de la tradition toscane: le bifteck à la florentine
Le nom semble dériver d`un “italianissisme” du terme anglais “Beef Steak” (= côte de bœuf), comme la définirent quelques chevaliers anglais qui passèrent par Florence pendant la “Fête de San Lorenzo", quand il était coutume que sur les grands feux de joie de la place de la ville, les Médicis faisaient griller et distribuaient à la population des tranches de viande.
Le bifteck à la florentine est rigoureusement fait d`une coupe de longe de veau (12-18 mois) de race “Chianina”. La matière première est fondamentale et doit être rigoureusement toscane!
Mais cela ne serait pas suffisant sans deux autres éléments essentiels: la “coupe” et la “cuisson”. Le bifteck à la florentine doit être coupé d`une certaine épaisseur, 5-6 cm... (autrement cela ne serait qu`une grillade quelconque!) et rigoureusement avec l`os à “T”.
A ce point la cuisson se fait rigoureusement sur la grille avec une braise très chaude! De la sorte, une petite croûte se forme contenant tout le sang qui restant à l`intérieur rend la viande tendre et très savoureuse. On la retourne une fois seulement...la cuisant 2-3 minutes de chaque côté et 5 minutes sur l`os. Si, posée sur l`os, elle se tient toute seule cela veut dire que le boucher a vraiment fait du bon travail!
Des vacances dans le Chianti sont l`occasion parfaite pour goûter un vrai “Bifteck à la Florentine”! Presque tous les restaurants et les auberges de la zone l`ont au menu! Ou bien vous pouvez vous armer d`un barbecue et dans le jardin tranquille de votre villa ou de la ferme dans le Chianti vous mettre au travail!
Dans le deuxième cas il vous faut un bon boucher. Un boucher qui soit amateur absolu de la “ciccia” (=viande en dialecte toscan) pourra vous donner une "matière première" de qualité absolue...et dans le Chianti il y en a beaucoup. Certaines de ces boucheries ont à l`étage une pièce très rustique avec une grande table, où l`on mange tous ensemble, justement comme autrefois, et où le boucher organise de véritables “ateliers du bifteck”... une manière très "expérimentale" d`entrer dans les secrets du vrai bifteck à la florentine.
Et puis, disons la vérité, dans ces cas là, tous les mots sont superflux, il faut seulement goûter. Juste un dernier conseil: notre “Florentine” n`apprécie absolument pas la compagnie d`eau et de boissons gazeuses... mais seulement de son unique et irremplaçable compagnon: le vin Chianti! Donc... bon appétit!!!
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