Cueillir les cèpes sur les collines du Chianti
C`est comme çà. Les collines du Chianti, en plus des 700 m s.l.m. sont couvertes se très belles forêts de chênes, chataigners et hêtres. C`est habitat idéal pour la poussée des champignons qui font la "symbiose"( champignons qui vivent en symbiose avec les racines de l`arbre). Les plus connus et aimés du Chianti sont ceux de l`espèce “Boletus”, communément appelés Cèpes ("porcini").
Il y a quatre types de cèpes comestibles:
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“Boletus Edulis” (chapeau très visqueux, blanchâtre-marron, fleuraison... de Juillet à Novembre)! Et oui, en effet le champignon que vous trouvez en surface n`est autre que la fleuraison du "mycélium" (= la partie du champignon qui est sous-terre, autour des racines de l`arbre!);
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“Boletus Aereus” (chapeau couleur grise-noire, environnement idéal: forêt de chataigners, maturation estivale-automnale);
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“Boletus Reticulatus” (chapeau couleur noisette-marro foncé, plus précoce des autres: de mai à la fin de l`été);
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“Boletus Pinophilus” ou “Pinicola” (chapeau couleur rouge grenade et cuir, c`est l`espèce dont le Chianti est le plus riche, fleuraison du printemps avancé à l`automne).
Les cèpes sont des habitants très caractéristiques des collines du Chianti et “aller aux champignons” (c`est à dire aller chercher des champignons - c`est comme çà que l`on dit chez nous!) est une habitude très commune, saine et agréable! Mais attention, même en Toscane il y a des règlements très restrictifs à respecter. Il faut surtout une “licence de récolte” (document qui autorise à cueillir les champignons), avec la limite maximale de 3 kg par personne et par jour et l`obligation d`utiliser des conteniteurs rigides et aérés (avec un panier en osier) pour faciliter la dispersion des spores. Vous trouverez plus d`informations sur www.fungocenter.it/normativa-funghi-toscana.php.
En plus il est très important de cueillir les champignons de manière correcte. On prend le champignon au début du pied et on le détache avec une légère rotation. On n`utilise pas de couteaux. De cette manière on n`endommage pas le mycélium et ainsi de nombreux autres cèpes savoureuses naîtront très certainement les jours successifs.
Si vous avez des doutes sur la comestibilité des champignons récoltés, n`ayez pas peur. Chaque commune du Chianti organise un service de “consultation micologique” gratuite, où des experts pourront visualiser les champignons que vous avez cueillis et vous donner toutes les informations nécessaires.
A ce moment là il ne vous reste plus qu`à les goûter! Dans la cuisine du chianti ils sont cuisinés "trifolati" ( c`est à dire cuits à la poêle dans l`huile) pour accompagner des viandes de bœuf et de gibier, mais ils sont aussi utilisés pour aromatiser les délicieux risottos ou les sauces pour accompagner les pappardelles (type de pâtes particulières similaires aux "fettuccines") et les "picis" ( type de pâtes particulières similaires à de grosses spaghettis faites à la main). Elles ont une saveur unique! Vous pouvez les trouver dans les menus de presque tous les restaurants du Chianti et souvent ils sont récoltés par le propriétaire en personne et cuisinés frais!
Si vous souhaitez en rammener chez vous, vous pouvez les acheter séchés. Les cèpes sèches, une fois réhydratées dans l`eau chaude, non bouillante, conservent tous leurs arômes typiques. Il faut seulement se mettre en garde face aux possibles tromperies: à prix trop bas ou avec des étiquettes trop évasives à propos de leur provenance.
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