El Vin Santo del Chianti: una joya color ámbar
Se seleccionan las mejores uvas blancas de “Malvasia” y “Trebbiano”, se les deja convertirse en pasas en locales adecuados, se “pisan” por enero y el mosto se pone a fermentar en “caratelli” (pequeñas botijas de máximo 50 litri), hechas con maderas locales, la mayoría de las veces “castaño”, pero también “hayas” y “roble”. Los “caratelli” son sellados con cemento o cera, “a boca de tonel”, como se dice en jerga, o sea en modo que no entre aire y la fermentación sea lentísima.
Sobre el origen del nombre existen muchas versiones. La más probable es que el nombre ‘Vin Santo’ se deba al hecho de que se abran los “caratelli” justo en ocasión de la semana santa y de la festividad de la Pascua... obviamente 3, 4 o incluso ¡10 años después la vendimia! El Vin Santo es un producto tradicional, hecho con extremo cuidado, que tiempo atrás se ofrecía como signo de buena bienvenida y de respeto, a los huéspedes especiales y en las ocasiones solemnes. Ofrecido, y por lo general consumido, ¡empapando en él los “cantucci” (galletas con almendras)!
Hay también un tipo de Vin Santo muy peculiar y un poco difícil de encontrar, que se llama “Occhio di Pernice”(Ojo de Perdiz). Su color es rojo rubí, como el contorno del ojo de la perdiz que, tiempo atrás, habitaban en gran número esta campiña. El color rojo es debido al uso de al menos el 50% de uvas sangiovese. En el mundo campesino, no ciertamente acostumbrado a la abundancia, renunciar a los mejores racimos de sangiovese para secarlas y hacer el Vin Santo era una significativa renuncia. Hoy en día, como entonces, el Vin Santo “Occhio di Pernice” es, por lo tanto, un vino raro y de gran prestigio.
El Vin Santo puede ser, sea seco (si la fermentación alcohólica ha sido completa) sea dulce (si hubieran quedado azúcares no fermentados). ¡Y de sus sabores no se discute! Obviamente si es hecho según la técnica tradicional, su precio no podrá ser demasiado bajo. Se encuentran de todos modos algunos Vin Santo a precios aceptables, que regalan impresiones sensoriales muy placenteras de flores amarillas, fruta seca y en almíbar, miel, higos... créanos, ¡un verdadero placer! Probar para creer...
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