Los platos de la tradición toscana: el bistec a la florentina
El nombre parece que deriva de una “italianización” del inglés “Beef Steak” (= costilla de res), como la definieron algunos caballeros Ingleses que se encontraban de paso por Florencia durante la “Fiesta de San Lorenzo”, cuando era costumbre hacer grandes hogueras en la plazas de la ciudad, los Medici hacían abrasar y distribuir rebanadas de carne a la población.
El bistec a la florentina es rigurosamente hecho con cortes de cuadril de ternera (12-18 meses) de raza “Chianina”. La materia prima es fundamental y ¡debe ser rigurosamente toscana!
Pero no sería suficiente sin otros dos componentes esenciales: el “corte” y la “cocción”. El bistec a la florentina va cortado con un cierto espesor, 5-6 cm... (¡de otra forma no sería más que una fritura cualquiera!) y rigurosamente con el hueso en “T”.
A este punto la cocción rigurosamente ¡sobre el grill con una brasa muy caliente! Así se forma una costra que bloquea de inmediato toda la sangre, que permaneciendo internamente vuelve la carne suave y gustosísima. Se gira una sola vez... cociéndola 2-3 minutos por lado y 5 minutos sobre el hueso. Si, apoyada sobre el hueso, esta suda, esto quiere decir que su carnicero ha realizado realmente ¡un buen trabajo!
Unas vacaciones en el Chianti son la ocasión perfecta para degustar un ¡verdadero “Bistec a la Florentina”! ¡Prácticamente todos los restaurantes y las hosterías de la zona lo tienen en el menú! O quizás podría hacerse en una barbacoa y en el jardín tranquilo de su villa o casa rural en el Chianti ¡probarse en la empresa!
En el segundo caso se necesita un buen carnicero. Un carnicero que sea amante absoluto de la “ciccia”(=carne) le podrá dar una “materia prima” de absoluta calidad... y en el Chianti hay muchos. Algunos de estos carniceros tienen, en el piso superior, también una sala muy rústica con una gran mesa, donde se come todos juntos, justo como se hacía en tiempos pasados, y donde el carnicero organiza verdaderos y reales “talleres del bistec”... un modo muy “experimental” de adentrarse en los secretos del verdadero bistec a la florentina.
Y entonces, digo la verdad, en estos casos cada palabra es superflua, se necesita solo degustarla. Sólo un último consejo: nuestra “Florentina” no se engrandece para nada en la compañía de agua y de bebidas gaseosas... pero sólo de su único e insustituible compañero: ¡el vino Chianti ! Entonces...¡buen apetito!!!
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