Steinpilze auf den Hügeln des Chianti sammeln
Und zwar deshalb. Die Hügel des Chianti, mehr als 700 m hoch, sind bedeckt von wunderschönen Wäldern aus Eichen, Kastanien und Buchen. Das ist der ideale Lebensraum zur Entstehung von “symbiontischen” Pilzen (= Pilzen, die in Symbiose mit den Wurzeln der Bäume leben). Die bekanntesten und beliebtesten des Chianti sind die der Art “Boletus”, allgemein Steinpilze genannt.
Es gibt vier Sorten essbarer Steinpilze:
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“Boletus Edulis” (sehr viskoser Hut, weisslich-braun, wächst... von Juli bis November! Nun gut, tatsächlich ist der Pilz, den Ihr an der Oberfläche findet nichts anderes als die Blüte des “Myzels” (= des Teils des Pilzes, das sich unter der Erde befindet, rund um die Wurzeln des Baumes!);
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“Boletus Aereus” (grau-schwarzer Hut, ideales Ambiente: Kastanienwald, Reife im Sommer bis Herbst);
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“Boletus Reticulatus” (Hut von nussbrauner Farbe, reift früher als die anderen: von Mai bis zum Ende des Sommers);
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“Boletus Pinophilus” oder “Pinicola” (Hut von granatroter und lederfarbener Färbung, ist die Art, die im Chianti am meisten vorkommt, Reife vom späten Frühjahr bis zum Herbst).
Die Steinpilze sind sehr charakteristische “Bewohner” der Hügel des Chianti und “in die Pilze gehen” (oder besser, Pilze suchen gehen – so sagt man bei uns!) ist eine sehr übliche, gesunde und vergnügliche Angewohnheit! Aber Vorsicht, auch in der Toskana gibt es sehr strenge Regeln, die es zu respektieren gilt. Allem voran benötigt man eine “Licenza di raccolta” (ein Dokument, das es erlaubt, Pilze zu sammeln), mit einer maximalen Menge von 3 kg pro Person und Tag und der Pflicht, feste und luftdurchlässige Behältnisse zu benutzen (wie Weidenkörbe) um die Verteilung der Sporen zur ermöglichen. Weitere Informationen findet man auf www.fungocenter.it/normativa-funghi-toscana.php.
Außerdem ist es sehr wichtig, die Pilze in einer korrekten Weise zu pflücken. Man nimmt den Pilz am Anfang des Stiels und entfernt ihn mit einer leichten Drehung. Man benutzt keine Messer. Auf diese Weise beschädigt man den Myzel nicht und sicher wachsen so in den darauffolgenden Tagen weitere leckere Steinpilze.
Wenn Ihr Zweifel an der Essbarkeit der gesammelten Pilze habt, keine Angst. Jede Gemeinde des Chianti organisiert einen kostenlosen Service von “Beratung in Pilzkunde”, wo erfahrene Personen die Pilze, die Ihr gesammelt habt, anschauen und Euch alle notwendigen Informationen geben können.
An diesem Punkt müßt Ihr nichts anderes tun, als sie probieren! In der Küche des Chianti werden sie “trifolati” (= kleingehackt und mit Öl in der Pfanne gebraten), um Rind- und Wildfleichgerichte zu begleiten, doch man benutzt sie auch, um schmackhafte Risotti zuzubereiten oder für Soßen zu den Pappardelle (eine besondere Art von Pasta, ähnlich der Fettuccine) sowie den “Pici” (ebenfalls eine besondere Art von Pasta, ähnlich dicker Spaghetti und handgemacht). Sie haben einen einzigartigen Geschmack! Ihr könnt sie auf den Speisekarten fast aller Restaurants des Chianti finden und oft wurden sie vom Inhaber selbst gesammelt und frisch zubereitet!
Wenn Ihr Euch ein bißchen von ihnen mit nach Hause nehmen wollt, müßt Ihr sie getrocknet kaufen. Die getrockneten Steinpilze entwickeln, sobald sie in heißes, nicht kochendes Wasser eingeweicht werden, ihr typisches Aroma. Man sollte nur auf eventuellen Schwindel aufpassen: auf zu niedrige Preise oder auf zu generell gehaltene Etiketten zu ihrer Herkunft.
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