Die Gerichte der toskanischen Tradition: die "Bistecca alla Fiorentina"
Der Name scheint von einer “italianisierten” Form des englischen “Beef Steak” (= Rinderrippe) zu stammen, wie sie einige englische Ritter bezeichneten, die sich während des “Festes des San Lorenzo” auf der Durchreise in Florenz befanden, als es üblich war, daß die Medici über großen Feuern auf den Plätzen der Stadt Fleischstücke rösten und unter die Bevölkerung verteilen ließen.
Die “Bistecca alla Fiorentina” wird absolut nur aus Scheiben aus der Lende des Jungochsen (12-18 Monate) der Rasse “Chianina” hergestellt. Der Rohstoff ist fondamental und muß auf jeden Fall toskanisch sein!
Aber das wäre noch nicht ausreichend ohne zwei andere grundlegende Komponenten: dem “Schnitt” und der “Kochzeit”. Die Bistecca alla Fiorentina wird mit einer bestimmten Höhe geschnitten, 5-6 cm... (sonst wäre sie nichts als irgendein Kotelett!) und auf jedem Fall mit dem Knochen in “T-Form”.
Und dann wird das Steak auf dem Grill über einer sehr heißen Glut gebraten! So entsteht eine Kruste, die gleich das ganze Blut umschließt, und so das Fleisch weich und sehr schmackhaft erhält. Man dreht es nur ein einziges Mal um... und brät es 2-3 Minuten pro Seite und 5 Minuten auf dem Knochen. Wenn es, auf den Knochen gestützt, von alleine stehenbleibt, heißt das, daß Euer Fleischer wirklich gute Arbeit geleistet hat!
Ein Urlaub im Chianti ist die perfekte Gelegenheit, eine echte “Bistecca alla Fiorentina” zu probieren! So gut wie alle Restaurants und Osterien der Gegend haben es auf der Speisekarte! Oder aber Ihr könnt Euch mit dem Grill bewaffnen und Euch im ruhigen Garten Eurer Villa oder Eures Landhauses im Chianti ans Werk machen!
Im zweiten Fall braucht Ihr einen guten Fleischer. Ein Fleischer, der ein wahrer Liebhaber der “ciccia”(=Fleisch) ist kann Euch einen “Rohstoff” von absoluter Qualität bieten... und im Chianti gibt es davon viele. Einige dieser Fleischereien haben im oberen Stockwerk auch einen sehr rustikalen Raum mit einem großen Tisch, an dem alle zusammen essen, genau wie früher, und wo der Fleischer wahre “Officine della Bistecca” organisiert... eine sehr “erfahrungsreiche” Art, in die Geheimnisse der echten “Bistecca alla Fiorentina” einzudringen.
Aber in Wahrheit ist in diesen Fällen jedes Wort lediglich oberflächlich, man muß einfach nur probieren. Nur noch einen letzten Rat: unsere “Fiorentina” wünscht keinesfalls die Gesellschaft von Wasser und kohlensäurehaltigen Getränken... sondern nur die ihres einzigen und unersetzlichen Partners: des Chianti-Weins ! Also dann... guten Appetit!!!
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