Gastronomische Spezialitäten des Chianti: der Pecorino
Traditionell ist die Ernährung der Leute des Chianti reich an Käse: ein gehaltvolles und naturreines Lebensmitel, das es zum einen ermöglichte, überschüssige Milch zu verarbeiten und zu konservieren und zum anderen einen guten Energieschub gab, um die anstrengende Arbeit auf den Feldern und in den Weinbergen zu verrichten.
Der typische Käse der Toskana heißt Pecorino. Er verdankt seinen Namen der ausschließlichen Nutzung von Schafsmilch, die vom späten Frühjahr bis in den Sommer hin verarbeitet wird, den Monaten, in denen die Schafe Lämmer haben und daher reichlich Milch produzieren.
Die Herstellung des Pecorino war bereits in der Antike bekannt, so daß schon Plinio il Vecchio sie in seinen Werken beschrieb. Die Milch wird gerinnen lassen und dann in kleine runde Laibe mit einer Höhe von ca. 8-10 cm geformt, mit einem Gewicht von 1-1,5 kg. Es klingt einfach, aber es bedarf eines großen Könnens, um die Milch nicht “durchdrehen” zu lassen (und keine Klumpen zu erhalten) und eine homogene “Paste” zu erhalten! Einige lokale Käsereien organisieren Führungen und die sind eine sehr interessante Erfahrung!
An diesem Punkt hängt alles von der Reifung ab. Wenn sie sehr kurz ist, haben wir den “Marzolino”, von weicher Konsitenz, weiß, mit süßlicher Tendenz und sehr delikat.
Längere Reifung, von 3 bis 5 Monaten, ergibt stattdessen den klassischeren Pecorino Toscano, der eine typische Produktion ist, eine DOP (=”Denominazione di Origine Protetta” = ein Gütesiegel). Er hat eine dunklere Rinde, eine gelbere Färbung, festere Konsistenz und einen kräftigeren Geschmack. Einige Hersteller nutzen besondere Reifungstechniken und produzieren Pecorini mit Kräutern oder sogar im Chianti-Wein gereift, den sogenannten “Pecorino Briaco – beschwipsten Pecorino”.
Während Ihr das Chianti besucht, könnt Ihr vergnügliche Picknicks im Freien unternehmen, mit Brot und Pecorino. Oder, nach den letzten Tendenzen der Mode, einen leckeren Imbiss einnehmen mit Pecorino und Honig oder süßsauren Konfitüren in einer schönen Trattoria! Der gereifte Pecorino zum Abschluß ersetzt oft auch den Parmesan und wird reichlich über die Pasta mit Fleischsoße gerieben. Kurz und gut... probieren geht über studieren!
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